做菜是一种艺术

核心提示: 有人建议于师傅出山搞一个高端的鲁菜馆儿,于师傅也开始考虑着这个问题,他有自己新的认识:作为泰丰楼大厨的真传,对于鲁菜也有一份责任不是!和其他鲁菜师傅们一起,让鲁菜更加发扬光大,同时多培养一些徒弟,让鲁菜绝艺更好地传承!

北京的饭庄,照专家的说法,兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后,“食不厌精,脍不厌细”,而一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲八旗贵胄不许经商,这是“大清律”的明文规定。为掩人耳目,八旗子弟则暗中投资,雇用手脚勤快,颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄,均开设在闹市区,其字号吉祥典雅,院落清洁恬静,桌椅古香古色,一派富丽堂皇。

“八大楼”到底哪八家,排名略有不同,比较权威的说法为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。其中的泰丰楼,开业于清同治十三年,位于大栅栏煤市街,外观并不起眼,然里面极轩敞,有房百余间,可同开席面六十多桌,为南城其时之最。曾几经易主,然字号与风味未变,信誉显卓。山东风味。名菜有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等,尤以“一品锅”为著名。

这泰丰楼的传奇自不必说,今天的故事,就从泰丰楼大厨的传人于春礼说起。

全家福,后排左一为于师傅。

京城玩家 一门手艺闯天下

故事的主角,江湖尊称为于师傅。于师傅信仰佛教,还是位玉器收藏家。于师傅的父亲,是周总理等老一辈国家领导人的御用厨师,泰丰楼的大厨,那手艺自不必说。于师傅从十四岁起,就跟着父亲忙里忙外,耳濡目染,再加上父亲的悉心调教,尽得老爷子真传。

大凡有手艺的,难免就有那一分傲气,厨艺高超的于师傅自然也不例外,年轻时他服务过京八楼,经营过酒楼,因为一件在他看来不公平的事情,愤然离开。心高气傲的于师傅,一气竟跑到了香港捞世界,从一点一滴的学粤语,到最终管理酒楼弘扬鲁菜,其中艰辛可想而知。对于这段经历,于师傅不愿多谈,也许,经历了岁月的磨砺,回头看去,一切都会看淡了,现在的于师傅更多的时间是结交好友,切磋厨艺。而这一恬淡的性格,必然有过对年轻时热血冲动的反思——的确,岁月是男人最好的老师,它让你成熟、静好,懂得什么才是生活的真谛。

从香港回来,一度隐居寺庙的于师傅遇到了现在的妻子春子,一个热情、开朗的女孩子。同月同日生的缘分让两人走到了一起,春子喜欢于师傅的幽默风趣,两口子都爱玩、都爱生活,于师傅干脆为了春子开了一家“于师傅老汤酱肉”馆,隐在后海的胡同里。俩人以此结交朋友,不少慕名而来的食客,有时朋友们包个桌,三五、十几好友吃一顿正宗鲁菜大餐,而不管是包桌还是散客,于师傅两口子都真诚以待,小店里常常是如沐春风。

面向高端 让鲁菜绝技发扬光大

当下,鲁菜的传人越来越少,在于师傅看来,主要是因为鲁菜的技法和讲究太多了,没有三年五载的时间出不了师,现在的人,谁愿意费这工夫呢!于师傅说,现在很多饭馆做东西都不太讲究,像他们以前做菜,都是需要先吊汤——鲁菜必须用高汤!工具更是极端讲究,炒勺就要准备三把:一把炒菜,清理时只擦不洗,另外还有汤勺和油勺,分工明确。像刀具,一把切肉一把砍刀,这都是硬性的规定,可现在,还有谁在遵守呢?

常来常往的朋友们在酒至酣处、宾主畅聊的时候,都被于师傅对鲁菜的独到认识所折服,于师傅也偶尔大手笔地整出一桌高端鲁菜,让大家吃得津津有味。有人建议于师傅出山搞一个高端的鲁菜馆儿,于师傅也开始考虑着这个问题,他有自己新的认识:作为泰丰楼大厨的真传,对于鲁菜也有一份责任不是!和其他鲁菜师傅们一起,让鲁菜更加发扬光大,同时多培养一些徒弟,让鲁菜绝艺更好地传承!

魏万廷 文并摄

     责任编辑:gemini
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