北平旧时的点心

核心提示: 饽饽铺所用的猪油,不但特别,而且讲究,有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼,柜上另外做了二十个藤萝饼,是柜上送的,让我回家用瓷罐子收起来,保证留到年底吃,绝对不会走油发霉。在上世纪的二三十年代,在北京城,数老字号致美斋在中秋前后供应的月饼尤其好。

周作人提倡一种把生活当作艺术的态度,即“艺术地生活”。他强调生命之外还该有点生趣,生活才有意思。“就像小姑娘穿了布衫还要戴花,老婆子吃了午饭还要吃大花糕。”他说:“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的——虽然是无用的装点,而且是愈精练愈好。”

虽然周作人总埋怨北平没有好点心,但看来他对老婆子吃了午饭还想吃上一块的大花糕是印象不坏的。这大花糕是什么东西?据赵珩《北京糕点的今昔》说:“九月重阳之前,无论南北案皆有花糕出售,枣泥馅子两三层,中间夹上青梅、山楂糕、葡萄干等果料,此为细作的花糕。比较便宜的是糙花糕,就是两层间夹上小枣,花糕是应九九重阳蛋糕之意。”北方盛产枣子,重阳之际,无论细作还是糙花糕看来都是少不了枣的。周作人笔下的老婆子,吃的大约只是糙花糕。这也属于劳动人民在艰苦生活里寻找一点“无用的游戏与享乐”的象征。

旧时北京的点心,五花八门,比较著名和有诗意的有藤萝饼,因为旧时北平的宅门人家都有个藤萝架。著名老饕唐鲁孙先生在台湾忆故乡时说:“在北平,猪油另外一条出路是中式饽饽铺。他们无论做什么样的点心,一律都用猪油,因为猪油起酥容易。饽饽铺所用的猪油,不但特别,而且讲究,有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼,柜上另外做了二十个藤萝饼,是柜上送的,让我回家用瓷罐子收起来,保证留到年底吃,绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的,不但特别酥,而且放个一年半载保证不坏。”

应节时的,除了重阳花糕,还有端午节的五毒饼。至于中秋月饼,花式就更多了。“自来白”“自来红”月饼,在过去的京味中秋月饼里是唱主角和挑大梁的。自来红由烫面制成,味道有点像糖火烧。自来白则是冷水和面。它们的馅料不比后来风行全国的苏式、广式月饼那么繁复讲究,而是北京人最爱吃的青红丝、黑瓜子仁、桂花、冰糖、香油和花生油等。尤其是冰糖,在馅心中占了相当分量,一咬一口冰糖碴子。而北京人好的就是这一口冰糖碴和那浓郁的香油滋味。

值得一记的,是历史学家朱家溍先生的回忆。在上世纪的二三十年代,在北京城,数老字号致美斋在中秋前后供应的月饼尤其好。“致美斋的月饼与各点心专业所做都不同,有枣泥松子馅和葡萄馅,直径6厘米,厚约3厘米,皮馅各半,酥软异常。葡萄馅的妙在皮和馅界限不分明,它的美既在馅,也在皮,这种月饼热的尤其好吃。”可惜今天我们已无福一尝这种失传的葡萄馅热月饼了。

侯宇燕

     责任编辑:穆祥桐
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