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火锅老鼠哪里来?

核心提示: 8月27日,中国连锁经营协会发布了针对性更强的《连锁餐饮有害生物风险管理实施指南》(T/CCFAGS005-2018),令餐饮业在虫鼠害防制中有据可依,有工具可用。国家市监总局新颁《餐饮服务食品安全操作规范》关于虫害的要求!

这些年餐饮业的虫鼠害问题引起了社会的高度关注,其中不乏餐厅自我管理不到位的原因。但最近发生的一起“消费者在火锅里夹出老鼠”的事件被媒体广泛报道后,其中的细节引起了我们的疑惑:

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从照片上看,这是一只典型的家鼠幼鼠,体长不到5厘米,仍可以看出明显的眼廓未开,刚出生应该不到两周,这个阶段的幼鼠尚在哺乳期,基本没有行动能力。

这么幼小的老鼠是在哪个环节跑到火锅里的呢?下面,我们结合老鼠的照片和对火锅餐饮业的了解,根据火锅制作顺序的各个环节,我们把各种可能性列出来,剥茧抽丝,查找真相。

1.原料混入?

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底料包:

在这个火锅里,有底料(包)、肉(切片)、菜(切片)。底料包里面有没有可能带进来?这就要了解底料的生产流程中,是否有可以排除混入的可能性。在餐饮业的中央厨房,底料的生产流程是:原料~配料~投料~熬制~灌装~包装。其中最关键的是灌装环节:所有的液态底料在装入包装前,都要经过每分钟450转的凸轮转子泵。

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据专业人士介绍,这种凸轮转子泵会击碎直径超过1毫米的固体,而且泵管的最狭窄处仅1厘米。一只体长5厘米的老鼠是不可能完整无损通过这个泵的。底料注入包装后,封口立即被自动封上,运送到各门店。于是,我们可以排除是鼠体混入底料包的可能。

肉类和蔬菜:

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那有没有可能通过客人点的肥牛、羊肉、海带等原料带入呢?也不可能,因为肉类都是切片的,海带更是切条的。这么细的刀功之下,鼠体也不可能保持完整。而蔬菜类里面可能混入吗?只是,在一小盘的绿色蔬菜里,混入这么大一只粉红色的小老鼠,服务人员不可能看不到。所以也可以排除是鼠体混入肉类和蔬菜的可能。

2. 存储和备料环节混入?

火锅底料包会送到餐厅的密封仓库低温保存。那是否可能是餐厅有老鼠啃咬底料包钻进去呢?在这个案例里也不可能,因为这是一只尚在哺乳期的幼鼠,对一个包装既咬不开,也钻不进去。

蔬菜是原料配送到门店,服务员根据客人的订单现场清洗、抓取、摆盘的。投底料入火锅,再加水,然后端上餐桌。在这短短的时间里,一连串工作流程一气呵成,中间没有长时间静置,也就没有一只幼鼠慢慢爬进火锅的机会。所以,我们也可以排除在存储和备料环节混入鼠体的可能性。

3.容器环节混入?

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那会不会出现在空置的容器里面呢?例如火锅容器,碗碟。这里再次提醒一下,这是个一眼就能看到的5厘米物体。那么会不会是在材料投入容器时突然冲进去的呢?也不可能。这只幼鼠连爬行都困难,难道突然长了翅膀飞进去?

4.用餐环节混入?

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还有一个环节,就是端锅端菜上桌后。老鼠会不会从屋顶天花或者横梁垂直掉下来呢?这种可能性有,而且在一些餐饮企业真的发生过,尤其是天花板有大于1厘米的缝隙,旁边有鼠窝,幼崽刚好掉下来。

但在这个餐厅,火锅正上方是密封良好的天花板,根本没有缝让幼鼠垂直掉下来。可见,用餐期间老鼠天花上掉下来的可能性时没有的。

进而我们看看餐厅过往的虫害控制记录,自4月份到现在,一直未监测到老鼠活动的迹象。在事发后,虫控公司再次地毯式搜索,没有发现任何老鼠痕迹。要知道,老鼠产仔就是一窝5-6只。如果餐厅里面真有老鼠,就肯定不是一只,怎么可能找不到其他幼崽呢?

5.还有其他可能吗?

既然以上可能性都排除了,还有没有其他可能性呢?有,这就是被外力地投放到火锅里面,而这个已经不能从技术层面来分析了。

建 议

通过这个案例的分析,我们发现:虫鼠害管理是一门科学,也是餐饮业管理的重点之一。为了帮助餐饮企业更系统和全面地实施虫鼠害管理,2018年政府部门和行业协会也发布了相关的指导规范。国家市场监管总局在6月22日发布了《餐饮服务食品安全操作规范》,其中第12部分对餐饮业虫鼠害防制提出了详尽的要求。8月27日,中国连锁经营协会发布了针对性更强的《连锁餐饮有害生物风险管理实施指南》(T/CCFAGS005-2018),令餐饮业在虫鼠害防制中有据可依,有工具可用。餐饮业读者可以从相关链接获得原文下载。(文/文信  刻行虫害管理专家)

作者简介

文信

全球食品安全倡议(GFSI)中国能力建设组成员

中国连锁经营协会虫害管理顾问

中国卫生有害防制协会会员

美国国家虫害管理协会国际会员

从事虫害风险管理近20年,现任上海刻行实业有限公司首席顾问。

相关链接:

重磅消息:中连协CCFA发布《连锁餐饮有害生物风险管理实施指南》!

国家市监总局新颁《餐饮服务食品安全操作规范》关于虫害的要求!

 
   责任编辑:穆祥桐
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