●京华风物

　　北京人讲情趣，寻滋味，王侯将相声色犬马，布衣百姓也有“穷欢乐”。上大戏园子赏名伶大轴，当捧角家是一乐；到戏棚、空地看“天桥梅兰芳”、“天桥马连良”，也是一乐。平民的生活中讲究“三小”：逛小市、听小戏、吃小馆。不少名士、学者也混迹其中，乐之不疲。八大堂、八大楼、八大春虽有广厦名厨，百姓只得望而却步，小饭馆实惠的美味带来的口腹之享，毫不逊于阔人吃鱼翅大席的餍足。

　　旧京街头巷末的小饭馆姿态各异，最低一等的是切面铺，专售斤饼斤面，带卖煮面条、炒饼、焖饼、炒菜。等而上之者俗称“二荤铺”，名字有些特别，和“麻豆腐”、“驴打滚”一样，是让坚持“信、达、雅”的翻译家挠头的俚称。二荤的叫法有不同的解释，有的讲猪肉、羊肉合为二荤，有的说是以肉和下水共称，还有的认为店家售卖的是一荤，顾客带来材料由店家加工而成的“炒来菜”又算一荤。一个门脸不过两间，伙计不过五六人的小饭铺，光是名头就有这样多的说道，旧京市井文化的孳蕴繁密可见一斑。

　　近代词家夏仁虎在《旧京琐记》中记云：“曰二荤铺者，率为平民果腹之地，其食品不离鸡豚，无烹鲜者，其中佼佼者，为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂尔。”夏枝巢老人籍贯南京，清末、民国两朝为官，能“屈尊”到二荤铺就食，可是不太适应底层的促狭和嘈杂。自幼长在北京的邓云乡先生对二荤铺热烈的氛围则含着满怀的温情，他在《燕京乡土记》中把京城市井特有的喧闹与亲切演绎得声情并茂，店伙见客开言道：“您来啦，这边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢。”其中隐着生意经，俗话说“厨子忙，鸡蛋汤”，店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦，可说出来就让客人舒坦。

　　二荤铺的菜色不过是熘丸子、炸丸子、炒肉片、熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜。相声《报菜名》虚构的最高级的满汉全席菜单里有“红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子”等等，是底层艺人在拿二荤铺抓哏。即便是无奇的小菜，二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字，就有爆炒、抓炒之分；炸有软炸、干炸之别；熘有焦熘、糟熘、滑熘各类。二荤铺里的名馆还有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。朝阳门外“肉脯徐”的烂肉面脍炙人口，依借运河粮帮的口碑，声名直达江南。民国时去往昌平十三陵的道边有家饭铺号为“河柳深处”，据说《贩书偶记》的作者孙殿起鉴证其牌匾，竟出自清末大学士、独步一时的大书家翁同  的手笔。

　　如今北京人还保有丰俭自得的乐趣，商厦与小店同逛，烤鸭和麻小并珍。只是文化人似乎不再亲近“草根”，访小馆的妙文亦难得一见了。书慨