家常菜中，醋熘白菜算是最平庸的一个，然而，过去餐馆招厨子，考的多是这道菜。为何？因为它太难做出彩儿来。

　　真正的醋熘白菜，刀工极考究，辅以醋熘之道，不放糖，也是佳肴。切成鱼鳞片的白菜帮，截面大，纤维充分暴露，能将醋的酸意完全吸收，再加上白菜本身的甜，从而将“淡而有味”四个字，阐释得妙不可言。这，绝非每个厨子都能达到的境界。

　　如今，餐馆中吃到的醋熘白菜，多成辣口。其实，这道菜最忌辣，白菜本味含蓄，只有醋熘才能将其充分释放出来，且白菜重在温补，加了辣椒，食后易上火，尽失其本意。

　　然而，时下的风尚是喜辣的，不起眼的醋熘白菜又怎能免俗？加了辣椒，炒出的白菜和土豆已无分别，在辣味的掩护下，厨道的境界不重要了，一道菜不再需要灵魂，食客们要的只是刺激，只是咬合瞬间产生的那份快感。

　　一辣遮百丑。有了干辣椒，谁都能成为名厨，而所谓功力、讲究、规范、个性等，都变得不重要了。一道菜，蜕变成流水线上的一件产品，厨师不再需要和它产生交流，不再需要情感与理解的付出。对于厨师们来说，醋熘白菜不过是谋生的工具，而非追求。

　　有时，我会这么想：在现代化的喧嚣下，连我们自己都会变得毫无个性和同一化，那么，一道菜的命运可想而知。

　　坐在每天早班的地铁中，看着拥挤的人流，心中想念的是一盘不辣的醋熘白菜，或者，在这个城市中，再也找不到原汁原味的醋熘白菜了吧？